Kalfspicanha van de barbecue

Kalfsvlees heeft van zichzelf een fijne structuur en zachte smaak. Daarbij is het licht verteerbaar, rijk aan vitaminen en mineralen en arm aan cholesterol. Wij raden aan de kalfspicanha een dag voordat u het gaat bereiden uit de vriezer te halen en het laat ontdooien in de koelkast. Kalfsvlees ‘schrikt’ namelijk als het te koud op de barbecue wordt gelegd.

In dit recept gaan we kalfspicanha bereiden volgens de ‘reverse sear’ methode. Dat wil zeggen dat het vlees eerst op indirect vuur wordt gegaard om het vervolgens op direct vuur door te garen. Dit geeft een heerlijk mals en sappig resultaat.

Benodigdheden / Ingrediënten

• Kalfspicanha circa 1300 gram
• Peper en zout
• Eventueel: (zelfgemaakte) chimichurri
• Barbecue
• Vleesthermometer
• Plate setter

Bereidingswijze

Stap 1
Laat de picanha op kamertemperatuur komen en bestrooi deze vervolgens met peper en zout, meer is er niet nodig. 

Stap 2
Leg het vlees indirect op de barbecue met bijvoorbeeld een plate setter (keramische schijf die als hitteschild tussen het vuur en het rooster met vlees geplaatst kan worden) en gaar het tot het vlees een kerntemperatuur van 48 graden heeft bereikt.

Stap 3
Haal de plate setter met het vlees van de barbecue en leg het vlees nu direct boven het vuur en laat het doorgaren tot een kerntemperatuur van 52 graden.

Stap 4
Haal de picanha van de barbecue en laat het vlees nog even rusten in een stukje aluminiumfolie. Het vlees gaart op deze manier nog iets door tot ongeveer 54 graden.

Stap 5
Snijd de picanha in mooie plakken en serveer met (zelfgemaakte) chimichurri.

Tip: Serveer met een heerlijk bijpassende rode wijn, bijvoorbeeld ‘Las Margas Garnacha’ uit Spanje.