Welkom bij Van der Zee

Brisket (whole packer) van de barbecue

Brisket wordt gezien als één van de moeilijkste stukken vlees om te bereiden op de barbecue of smoker. Het is een echte Amerikaanse barbecue klassieker, de snit is dan ook Amerikaans. In Nederland snijden wij dit deel met een net iets andere snit uit en we noemen dit de puntborst. De hele Brisket noemt men in Amerika ook wel een ‘Whole Packer’. Deze bestaat uit twee delen, namelijk de point en de flat.

De bereiding komt erg precies, omdat Brisket een taai stuk werkvlees is. Het is aan te raden om de Brisket van graangevoerde rassen te gebruiken. Deze hebben een mooie vetbedekking en meer intramusculair vet. Om te voorkomen dat de Brisket droog wordt is het belangrijk om alle stappen zorgvuldig te volgen en de temperatuur goed onder controle te houden.

Als u de hele Brisket maakt, de Whole Packer, dan worden van de point ‘Burnt ends’ gemaakt en van de flat worden plakken gesneden. In dit recept gaan wij uit van de Whole packer van het Canadese rund met een gewicht van ongeveer 5,5 kilo.

Benodigdheden / Ingrediënten:

Voor de injectievloeistof:

  • Krachtige runderbouillon

Bereidingswijze

Stap 1
Snijd de harde stukken vet weg, maar laat het meeste vet zitten. Vervolgens injecteert u de Brisket met een ruime hoeveelheid injectievloeistof; wat te veel is loopt wel weer uit het vlees. Doe dit aan de vleeskant en leg de vette kant naar beneden. Laat de Brisket nu een nacht in de koelkast rusten.

Stap 2
Rub de Brisket met de Nome beef rub. Laat de Brisket weer een nacht rusten en haal hem een uur voor dat hij op de barbecue gaat uit de koelkast.

Stap 3
Bereid de barbecue voor en laat hem op temperatuur komen tot 110 graden. Gebruik de gehele sessie een plate setter met een lekbakje erop. Leg de Brisket op de barbecue en wacht tot hij een kerntemperatuur van 71 graden heeft bereikt. Haal de Brisket van de barbecue en pak deze in met twee lagen aluminiumfolie. Leg de Brisket weer terug op de barbecue en wacht tot hij een kerntemperatuur heeft van 91 graden. Haal de Brisket van de barbecue en laat hem een uur rusten in nieuw aluminiumfolie en bewaar het vocht.

Stap 4
Verdeel de Brisket in de flat en de point. Snijd van de point dobbels en doe deze in een bakje of pannetje samen met het vocht van de bereiding en een beetje barbecuesaus. Meng het geheel en laat dit nog een uur doorgaren op de barbecue en geniet vervolgens van uw heerlijke stuk Brisket!

Tips:

  • Voeg rookhout toe voor extra smaak.
  • Neem de tijd!

terug naar boven