Welkom bij Van der Zee
UK Lam
Schapenboerderijen in Groot-Brittannië (West Country, Wales en Schotland) leggen de nadruk op dierenwelzijn en duurzaamheid, waarbij de velden zo worden ingericht dat begrazing bijdraagt aan biodiversiteit, gezondheid en bodemstructuur. Het regenachtige zeeklimaat biedt een scala aan grassen en kruiden, zoals wilde knoflook, zuring en lavendelhei. Dit alles komt de smaak van het lamsvlees ten goede. Het resultaat is een delicaat, zoet en kruidig aroma, gecombineerd met een malse textuur.
Dankzij de uitgestrekte heuvelachtige weilanden kunnen het hele jaar door lammeren geboren worden en kunnen ze opgroeien in de openlucht. Afhankelijk van de kwaliteit in het seizoen zijn de lammeren een kruising tussen Texel, Charolais en Suffolk. Hierdoor bieden we jaarrond een constante kwaliteit lamsvlees. Het UK lamsvlees biedt een culinaire ervaring die de natuur, het welzijn van de dieren en duurzame landbouw in perfecte harmonie brengt.
Een greep uit het assortiment
Opgerolde mini lamsschouder:
Deze lamsschouder zonder schenkelvlees bevat veel bindweefsel. We raden daarom aan om het vlees nat te pekelen om vervolgens sous-vide te bereiden. De lamsschouder is al mooi opgerold en klaar om direct te bereiden.
Bereidingstip:
Pekel de mini lamsschouder in een natte pekel gedurende minimaal 24 uur. Gaar vervolgens sous-vide met olie en kruiden zoals rozemarijn, tijm, schug en knoflook op 69°C gedurende 16 uur. Gril vervolgens, bijvoorbeeld op de BBQ, en pluk het vlees tot een ‘pulled’ structuur.
Artikelnummer: 30501170
Lamsrump: dikke lende van het lam
De lamsrump zit aan de bovenzijde van de lamsbout en staat ook wel bekend als de dikke lende. Het is een mager stukje vlees dat ook wel eens het ‘biefstukje’ van het lam genoemd wordt. Het subtiele vetkapje zorgt voor extra smaak.
Bereidingstip:
Breng op smaak met een rub en gaar sous-vide op 58°C gedurende minimaal 90 minuten en bak vervolgens aan.
Artikelnummer: 30527538
Achterschenkels van het lam
De achterschenkels van het lam zijn wat groter dan de voorschenkels en staan ook wel bekend als ‘lamshammers’. Bij een lange garing wordt het vlees botermals en valt het letterlijk van het bot.
Bereidingstip:
Pekel het vlees in een natte pekel voor minimaal 30 uur. Gaar vervolgens in de oven of op een Kamado-barbecue op 120°C gedurende 4 uur. Eventueel sous-vide garen is ook een optie; op 70°C, 18 uur lang. Werk de lamshamers af door ze nog even te grillen en het vlees af te lakken. Bijvoorbeeld met een lak op basis van unagi en tamarinde.
Artikelnummer: 30527547
Uitgebeende lamsbout
Deze uitgebeende lamsbout komt zonder bovenbil en is al opgerold en opgebonden. Dit stuk vlees komt overeen met de lamsbout, maar heeft als voordeel dat alles gegeten kan worden en dat er dus minder restdelen overblijven.
Bereidingstip:
Gaar de lamsbout langzaam tot deze mooi rosé is, om hem vervolgens in mooie dunnen plakken te snijden. Of gaar hem sous-vide met tijm, zout, olie, rozemarijn en knoflook op 58°C gedurende 2,5 uur. Braad het stuk daarna aan in de pan en arroseer met boter en olie.
Artikelnummer: 30501150
Lamslende met haasje en bot
De lamslende – ook wel split loin end genoemd – is een mooi stukje vlees waarbij het haasje en het bot nog aanwezig is. Het is een mooi stuk om op lage temperatuur te garen. Het bot zorgt voor extra smaak.
Bereidingstip:
We adviseren om dit stuk vlees mét bot te garen voor extra smaak. Breng het op smaak met een rub naar keuze, zoals een mengsel van onder andere rozemarijn, citroen en knoflook. Gaar het vlees sous-vide op 58°C, gedurende 1,5 uur. Braad het daarna in de pan met verse kruiden en snijd de rugfilet in het haasje los van het karkas.
Artikelnummer: 30501160
De lamshammer
Deze schenkel is afkomstig van de voorpoot van het lam. Het is een erg smakelijk stuk vlees dat bij een lange garing ontzettend mals wordt. Omdat het bot nog aanwezig is, heeft de lamsschenkel veel weg van een ‘hammer’. Het bot zorgt voor extra smaak aan het vlees.
Bereidingstip:
Pekel de schenkel in een natte pekel voor minimaal 24 uur. Konfijt vervolgens in zonnebloemolie en specerijen naar smaak op 80°C gedurende minimaal 12 uur. Breng het vlees na het konfijten op smaak met een mooie lak.
Artikelnummer: 30501180
Uitgebeende & opgerolde lamsschouder:
De uitgebeende lamsschouder is een mooi groot stuk vlees wat, in dit geval, al is uitgebeend. Het vlees is vervolgens opgerold en opgebonden, waardoor je dit stuk direct kunt garen en op smaak kunt brengen. Het is een mooi stuk vlees om low & slow te garen, waarvoor nat pekelen een ideale techniek is.
Bereidingstip:
Pekel de uitgebeende lamsschouder in een natte pekel gedurende minimaal 24 uur. Gaar vervolgens sous-vide met olie en verse kruiden zoals rozemarijn, tijm en knoflook op 69°C gedurende 18 uur.
Artikelnummer: 30501140
De lamsbrisket
Deze ‘roll breast’, beter bekend als brisket, is afkomstig van de (onder)borst van het lam. Het heeft veel bindweefsel en veel smaak waardoor dit stuk erg geschikt is voor een low n’ slow-bereiding.
Bereidingstip:
Rub of wrijf de brisket eerst in met een dry rub, zoals bijvoorbeeld de ‘Orange Rub’. Dit kruidenmengsel bestaat onder andere uit suiker, sinaasappelschil, gember, chilipeper, rozemarijn, tijm en oregano. Gaar de roll breast vervolgens sous-vide op 69°C gedurende 17 uur en werk af door het vlees te grillen op de barbecue.
Artikelnummer: 30501050
Met deze techniek wordt het vlees ondergedompeld in een zoutwateroplossing om het malser te maken én op smaak te brengen. Dit proces verbetert de textuur en smaak.
Basisrecept nat pekelen:
- 1 liter water
- 35 gram colorozo-zout
- Specerijen en kruiden naar eigen smaak, zoals steranijs, tijm en koriander
Met deze techniek wordt het vlees langzaam gegaard in olie of vetstof met onder andere verse kruiden en specerijen op een lage temperatuur. Het resultaat is mals vlees met behoud van natuurlijk smaken.
Sous-vide garen is een techniek waarbij het vlees vacuüm verpakt wordt en langzaam gaart in water op een constante lage temperatuur. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing en de sappen en smaken blijven behouden.
BEKIJK HIER HET HELE ASSORTIMENT VAN UK LAM
Per vestiging kan het assortiment verschillen. Op zoek naar een bepaald stuk? Vraag uw chef-slager naar de mogelijkheden.
Recepten met lamsvlees
Volg ons ook op: